La coltivazione della vite trova la sua collocazione ottimale nel Salento, una zona con clima caldo e secco mitigato dalle brezze marine, ideale per esaltare le caratteristiche del vino.
Questa pianta tipicamente Mediterranea prospera su terreni di tipo calcareo e argilloso. In particolare sono le "terre rosse" della penisola salentina che conferiscono ai vini di questi vitigni, splendidi aromi e profumi intensi. I vini locali più tipici e pregiati sono in genere rossi, corposi, spesso piacevolmente amarognoli.

Un vino per ogni piatto

Scegliendo il vino giusto si può spesso esaltare il sapore di un piatto. L' abbinamento migliore si ottiene prendendo in esame l'intero menu, che di norma prevede in principio cibi delicati e leggeri, con aromi sottili, poi di media struttura, quindi pietanze dall' aroma deciso, grasse, strutturate e vellutate, per poi concludersi col dessert.
La stessa progressione deve essere usata per i vini: prima si degusteranno vini bianchi giovani, freschi, tenui e aciduli, per proseguire con vini bianchi più corposi, rosati o rossi giovani, di buona intensità e concludere con rossi invecchiati di buon corpo, con sapori intensi e decisi. Il dessert, infine, verrà accompagnato da vini intensi, aromatici, amabili o dolci.

Spumanti secchi
Sono ideali come aperitivo e si accompagnano benissimo a stuzzichini e snack. Si possono poi consumare con frutti di mare crudi, crostacei lessati, insalate di mare, pesci magri bolliti e in gelatina.

Bianchi secchi
In alternativa allo spumante, con frutti di mare crudi, pesci magri bolliti, minestre di verdura, paste e risotti con sughi di verdura non aromatici o sughi leggeri di pesce.

Bianchi invecchiati
Affettati, paste e riso con sughi aromatici di verdura o funghi, uova, pesci in umido, formaggi freschi.

Rosati
Affettati dal sapore delicato o leggermente affumicati, piatti di pasta ripiena o gratinata, pollame e carni bianche in preparazioni aromatiche o tartufate, formaggi freschi delicati.

Rossi giovani
Minestre e zuppe saporite, carni bianche e pollame in umido, carni rosse alla griglia, pesci grassi, baccalà, zuppe di pesce saporite, formaggi di media stagionatura.

Rossi invecchiati
Carni rosse o selvaggina cotta in umido, stracotti, stufati, arrosti di selvaggina da pelo o da piuma, formaggi stagionati e saporiti.

Spumanti dolci
Torte leggere, macedonie di frutta, crostate, dolci al cucchiaio.

Vini da dessert
Torte, torrone, piccola pasticceria, cioccolatini, frutta secca o candita o formaggi piccanti.

I vitigni da cui deriva uno dei vini più famosi, il Rosso del Salento, sono il Negroamaro e il Malvasia.
Notevole anche la varietà di rosati brillanti e rossi delicati, ottimi per i dessert. L'offerta del vino salentino è diversificata: si va dal vino comune alla bottiglia "da collezione". Accanto ai vitigni autoctoni, ne sono stati introdotti di nuovi, a tutto vantaggio delle diverse richiesta dei consumatori. Oltre al Primitivo, al Malvasia, al Negroamaro viene infatti prodotto con successo anche il Sauvignon e lo Chardonnay, con risultati qualitativi apprezzati.
La vinificazione, di tipo tradizionale con diraspatura delle uve, è condotta a temperatura controllata (26° - 28° C) al fine di ottenere fermentazioni più lente e regolari e di controllare i tempi di macerazione. Il vino viene lasciato maturare per un anno prima della messa in bottiglia.
Oggi la Puglia, vanta ben 25 eccezionali vini D.O.C., di cui 10 nel Salento. In particolare è evidente la crescita qualitativa dei vini salentini, che cominciano a qualificarsi nelle rassegne specializzate e a piazzarsi ai vertici delle classifiche di gradimento.
I vini di questa terra sono anche famosi per la loro attitudine ad accompagnare ogni tipo di piatto. D'altra parte, come è noto, per quanto esistano delle regole generali circa l'abbinamento fra cibi e vino, la differenza è fatta sempre dal gusto personale. Tuttavia, quali che siano le preferenze di ognuno, i vini salentini sono in grado di soddisfarle tutte.